17.12.2018

Wish you were Beer!

Bier hat zwei große Vorteile: Erstens schmeckt es gut und zweitens ist Bier völlig unideologisch.

Anders als Wein zahlt der Bierkonsum – sieht man von einigen Ausnahmen ab – auch nicht auf das Distinktionskonto ein. Der Sandler von der Parkbank um die Ecke mag es genauso wie der Hipster. Frankreich bildet hier eine Ausnahme, wo sich der Clochard, das romantisierende Zerrbild des Sandlers, überwiegend mit Wein anfettelt. Der Hipster ist willens, für dieselbe Menge, nicht wohlfeil aus der Dose, sondern eisgekühlt aus dem Glas genossen, das X-fache zu investieren. Besonders dann, wenn sich irgendwo der Vermerk findet, dass es sich um „Craft Beer“ handelt.

„Yes, we drank beer. I like beer. I still like beer. We drank beer“, bekannte unlängst Brett Kavanaugh, der von den Republikanern durchgeboxte Richter für den Supreme Court, den obersten Gerichtshof der USA, freimütig. Im Rahmen von dessen Anhörung, des sogenannten Confirmation Hearing vor dem US-Senat, fiel nicht weniger als rekordverdächtige 53 Mal das Wort „Beer“. Das ist selbst für die lustigen Spießgesellen am Capitol Hill außergewöhnlich oft. Dass sich damit die liberale Phase im einflussreichsten Gerichtshof der Welt dem Ende zuneigt, ist glücklicherweise nicht unser Bier, obwohl Roe v. Wade auch der Name eines edgy Craft Beers sein könnte. Es bleibt zu hoffen, dass der frischgebackene Bundesrichter für die Verfassung der größten Supermacht ähnliche Sympathien hegt wie für den Gerstensaft, dem er dereinst in Yale bisweilen heftig zugesprochen haben soll.
Doch zurück aus den Untiefen der US-Politik über den großen Teich und hinüber ins historische Mesopotamien, das Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris. Dorthin, wo vor rund 6.000 Jahren alles begonnen haben soll. Und zwar in einem Gefäß mit Getreidebrei. Wie die Radioaktivität wurde auch das Bier von der Menschheit zufällig entdeckt. Während Marie Curie bei der Erforschung Ersterer den Folgen der Strahlenkrankheit zum Opfer fiel, war dem Bier dagegen eine strahlende Zukunft beschieden. Im Gefäß im Zweistromland begann Hefe, die wahrscheinlich vom Wind in den Getreidebrei eingetragen wurde, zu gären. Dadurch entstand Alkohol und voilà, das Bier ward geboren. Wenn auch zuerst noch in zäher Konsistenz. Eher was zum Löffeln.

Selbst im Gilgamesch-Epos, einem der ältesten überlieferten Schriftstücke der Menschheit, spielt Bier eine Rolle. Die Geschichte geht in etwa so: Muttergöttin Aruru stellt nach den Plänen von Himmelsgott An aus Lehm Enkidu her, der zunächst als wildes, menschenähnliches Wesen in der Steppe sein Dasein fristet. Alsdann wird Enkidu zivilisiert. Und zwar durch den Beischlaf mit der Dirne Schamchat, deren körperliche Nähe seine Wahrnehmung geschärft haben soll, und den Genuss von Brot und Bier. „Es wusste Enkidu nicht Brot zu essen, Bier zu trinken hatte er nicht erfahren. Die Dirne öffnete ihren Mund und sprach zu Enkidu: Iss das Brot, Enkidu, das das Leben auszeichnet, trink das Bier, das dem Lande bestimmt ist! Es aß das Brot Enkidu, bis er gesättigt war, das Bier trank er, sieben Krüge. Es löste sich sein Gemüt, er frohlockte, er freute sich im Innersten, sein Gesicht strahlte“, heißt es in der altbabylonischen Fassung des Epos. Kein Wunder, nach sieben Krügen. Brot und Bier wurden damals aus Gerste hergestellt, wobei Letzteres alkoholarm, aber nährstoff- und vitaminreich war und die einfache Getreidenahrung wesentlich ergänzte. Das ist aber, wie der Anglophone sagen würde, ancient history. Und vielleicht ist auch alles ganz anders gewesen.

Bierernste Revolution

Heute wird beim Bierbrauen dagegen nichts mehr dem Zufall überlassen, die Auswahl der Zutaten, das Wasser, alles wird fachkundig und bierernst zusammengemischt und in den großen Brauereien der Welt fast in beliebiger Menge reproduzierbar gemacht. Nur so kann garantiert werden, dass eine Biersorte über die Jahre hinweg immer gleich schmeckt. Angestoßen wurde diese Entwicklung von der industriellen Revolution, die zugleich auch die Bierherstellung revolutioniert hat. Die Erfindung der Kältemaschine machte das Bierbrauen zu einer Ganzjahresbeschäftigung.

Achtet man auf die Konzentrationstendenzen am internationalen Biermarkt, möchte man für die nicht allzu ferne Zukunft fast einen Einheitsbrei, pardon ein Einheitsbier, herandräuen bzw. -bräuen sehen. Schließlich haben die fünf größten Bierkonzerne AB InBev, SABMiller, Heineken, Carlsberg und China Res. Snow Breweries mehr als die Hälfte des weltweit konsumierten Biers ausgestoßen. Aber es ist noch nicht Hopfen und Malz verloren. Vor einigen Jahren ist nämlich die Craft-Bier-Bewegung mit voller, hopfengestopfter Wucht auf den Plan getreten, um Farbe und neuen Geschmack in die zwar geschichtsträchtige, aber womöglich schaler werdende Welt der Biertrinker zu bringen.

Craft-Bier in all seinen Ausprägungen wird heute überwiegend von Bartträgern in aller Welt mit heiligem Ernst getrunken, ja zelebriert. Eingeweihte raunen sich in bierwissenden Runden botanische Details über die neuesten Aromahopfensorten zu. Besonders die Grünhopfung soll sich unter den umweltbewegtesten Bier-Connaisseuren derzeit höchster Beliebtheit erfreuen. Belastbare Statistiken, ob eine Korrelation – oder gar Kausalität – zwischen Craft-Bier-Brauereidichte und Gentrifizierung besteht, gibt es nicht. Ganz abwegig ist der Gedanke allerdings nicht. Man muss es ja nicht schlecht finden, dass durch Craft Beer das geschichtsträchtige Hopfenkaltgetränk auf der sozialen Getränkeleiter nach oben gerutscht ist. Selbstbesoffene Weintrinker gibt es schließlich schon zur Genüge. Auch diese haben eine lange Tradition. Wer im alten Rom etwas auf sich hielt, griff zum Wein. Insofern ist die neue Augenhöhe durchaus zu begrüßen.

Rein ins Vergnügen

Unsere deutschen Nachbarn würden den Beginn des „echten“ Biers wohl nicht einige Tausend Jahre zurückdatieren, sondern ziemlich genau 500 Jahre. Ungefähr so lange ist es her, dass der bayrische Herzog Wilhelm IV., genau genommen am 23. April 1516, verlauten ließ: „Wir wöllen auch sonderlichen / das füran allenthalben in unsern Stetten / Märckthen / unn auf dem Lannde / zu kainem Pier / merer Stückh / dann allain Gersten / Hopffen / und Wasser / genommen und gepraucht sölle werden.“

Dieses Schriftstück begründete die Tradition des deutschen Reinheitsgebots, das vor allem in den letzten 50 Jahren immer wieder herhalten musste, um den deutschen Biermarkt von ausländischer Konkurrenz reinzuhalten. Dem Herzog war es nicht etwa um die Qualität der damaligen Biere gegangen, sondern in erster Linie darum, die Gerste, die als Brotgetreide schlecht taugt, als verbindliche Bierzutat zu etablieren. Wilhelm IV. behielt es sich dagegen vor, an seinem Hof sehr wohl Weizenbier brauen zu lassen. Quod licet Iovi, non licet bovi. Dieses Monopol wusste man auch weidlich in Geld umzumünzen, ehe das Weißbierbrauen zur Zeit Napoleons freigegeben wurde. Dass Bier ab dem Mittelalter vorwiegend hinter Klostermauern gebraut wurde, ist auch eine historische Randnotiz. Die Liebe der gottesfürchtigen Männer zum Bier hat einen sehr irdischen Grund: Flüssigkeiten waren vom Fasten ausgenommen. Und diesen sprachen die Brüder durchaus üppig zu, wie sich aus Klosterchroniken entnehmen lässt. Eine typische Bierration spielte sich so im Fünfliterbereich ab. Das sind immerhin zehn Halbe. Pro Mann und Tag, versteht sich. Der Mensch lebt schließlich nicht vom Brot allein.

Mehr als 500 Jahre nachdem das sogenannte Reinheitsgebot formal begründet wurde, war es höchst an der Zeit, die Zauberformel namens Reinheitsgebot zu kontaminieren und ein Fass auf die bierene Vielfalt aufzumachen. Gerste, Hopfen, Wasser müssen nicht länger die alleinbierseligmachenden Zutaten bleiben. Das ist ein Verdienst, das man der Craft-Bier-Szene zugutehalten kann. Übrigens heißt das österreichische Pendant zum Reinheitsgebot etwas sperrig Codex Alimentarius Austriacus. Abschnitt B13 des Lebensmittelkodex legt die Spielregeln dafür fest, was hierzulande Bier geheißen werden darf.

Mei Bier is ned deppat!

Selbige Feststellung ließ Karl Merkatz seine Kultfigur Edmund „Mundl“ Sackbauer, den Proto-Proleten aus Favoriten, mit einigem Nachdruck treffen. Dem ist wenig hinzuzufügen und gar nichts entgegenzuhalten. Bier hat reichlich Geschichte und eine ganze Menge Zukunft. Mit den Craft-Bieren hat das Interesse am Produkt Bier, seiner Herstellung und seinen Spielarten allerorts zugenommen. Der Biertrinker von heute hat die Qual der Wahl. Bier ist ein Kulturgut, ein Getränk gewordener Hit mit sprichwörtlichem Chartpotenzial.

Frank Zappa hat es – früher noch erfrischend politisch unkorrekt – besungen (Titties & Beer), ZZ Top (Beer Drinkers & Hell Raisers) ebenso. Genauso wie die Stray Cats mit dem augenzwinkernden „Lookin’ Better Every Beer“ oder Tom Waits, der mit der Nummer „Warm Beer und Cold Women“ seinen Ruf als „streetwise boozy Hipster with a heart of Gold“, wie es ein Musikkritiker einmal treffend beschrieb, begründet hatte. Rund um das güldene Gebräu hat sich auch einiges an musikalischem Lokalkolorit angehäuft. So waren es Heinz aus Wien, die mit Tocotronic Bier getrunken hatten. „und ich hab mit tocotronic bier getrunken / du hast sie nur live gesehen / und ich – ich war ziemlich angetrunken / ich werd sie live mal wiedersehen“ heißt es im Refrain. Das Trio Craft-Bier, bärtiger Hipster und die Hamburger Edelschrammler Tocotronic sind eine fast schon logische, natürliche Melange. Weniger subtil, aber artentypisch besingt DJ Ötzi das Bier. Sein Gassenhauer „Gemma Bier trinken“ ist so nuancenreich wie abgestandenes Dosenbier. „Die Aussicht find I wirklich toll, san das die Berge von Tirol? / Des Dirndl ist so prall gefüllt / I brauch Bier, des mi jetzt kühlt“ intoniert der Bierzelt-Barde stilecht.

What doesn’t kill you makes you stronger

Stimmt. Zumindest beim Bier. Die Hefe, die den Malzzucker im Zuge der Gärung zu Kohlensäure und Alkohol umbaut, vergiftet sich bei ungefähr zwölf Volumsprozent selbst. Deshalb muss bei Bieren mit höherem Alkoholgehalt nachgeholfen werden. Das macht man mit verschiedenen Methoden. Dazu gehört die permanente Zugabe frischer Hefe, das Entfernen abgestorbener Hefekulturen oder das Konzentrieren durch Einfrieren, wie es beim Eisbock gemacht wird. Mittlerweile werden damit schwindelerregende Rekord-Alkohlgehalte von 60 Prozent und mehr erreicht. Mit Bier hat das allerdings nicht mehr allzu viel zu tun. Wer beim Konsum dieser aufgebohrten Getränke nicht vorsichtig ist, wird sich tags darauf fühlen, als hätte ihn ein Brauereipferd halb zu Tode geschleift. Dementsprechend heißt das derzeit stärkste Bier der Welt „Snake Venom“ und enthält extreme 67,5 Prozent Alkohol. Hergestellt wird es in der schottischen Bier-Manufaktur Brewmeister. Kaufen kann man das Zeug, das mit Eisbock-Methode und Ethanol-Zugabe aufgemotzt wurde, für wohlfeile 120 Euro. Für das 0,33-Liter-Fläschchen. Aber das wäre nicht nur dekadent, sondern auch noch dumm, wo es doch unzählige erschwinglichere und mindestens ebenso interessante Alternativen gibt. Hier geht es, wie in Männerkreisen nicht unüblich, ganz einfach darum, wer den Längsten hat.

Regionalität und Nachhaltigkeit sind mittlerweile auch beim Bier durchaus ein Thema. Positiv hervorzuheben ist in diesem Kontext das fruchtbare Aufeinandertreffen der Tiroler Supermarktkette MPreis in Gestalt der hauseigenen Bäckerei Therese Mölk mit der Schwoicher Craft-Bier-Schmiede Bierol, die bereits seit einigen Jahren einige sehr runde Biere am Start hat. Bei Therese Mölk will man das Projekt, bei dem aus dem Brot von gestern das Bier von heute wird, als Gegenentwurf zur modernen Wegwerfgesellschaft verstanden wissen. Beim Maischen für das Baker’s Bread Ale wird in Schwoich nämlich ein Drittel des Braumalzes von altem Brot ersetzt. Herausgekommen ist ein Craft-Bier mit feiner, malziger Duftnote und fruchtigen Hopfenaromen. Nie war die Symbiose von Bier und Brot köstlicher. Und irgendwie schließt sich mit dem Bread Ale aus Tirol der Kreis. Mesopotamien, Getreidebrei, eh schon wissen.

Christoph Bichler, Maximilian Karner und Marko Nikolic, den Jungs von der jungen Schwoicher Brauerei Bierol, wurde aber gleich noch eine zweite Ehre zuteil. Der Restaurantführer Gault Millau erhob das frischgebraute Imperial Coconut Cocoa Stout (sic!) namens „Bomboclaat“ zum Bier des Jahres. Die Idee zum Bier entstand im Sommer 2017, als man sich erstmals Gedanken über eine Spezialität für die Wintersaison machte, im Hinterkopf immer die damit verbundene monatelange Lagerzeit, die so ein Bier benötigt. Bei 32 Grad Celsius gar nicht so einfach, wie sich Brauer Christoph Bichler erinnert: „Es war wortwörtlich recht schweißtreibend. Irgendwie mussten wir bei den Temperaturen an einen Urlaub auf Jamaika denken und daraufhin an eine Kokosnuss. Samtige Kokosflocken in Verbindung mit dem schokoladigen Aroma eines massiven Stouts und dann noch ein Hauch geröstete Kakaobohnen: Das könnte gut passen“, wurde befunden. Und schon hatte man mit dem jamaikanischen Ausruf für Freude, „Bomboclaat“, auch gleich einen passenden Namen parat. So werden bierige Erfolgsgeschichten geschrieben.

Nicht vom Brot allein lebt der Mensch

Bier hat auch als Speisenbegleiter einen prominenteren Platz verdient. Wohlgemerkt als Begleiter, denn als Zutat in Speisen richtet es oft mehr Schaden an als Nutzen. Also im Zweifel einfach weglassen und nicht zwanghaft Essen zum Selbstzweck mit Bier aufmotzen. Das Beer-&-Food-Pairing wurde, wie es in unserer arbeitsteiligen Gesellschaft üblich ist, mittlerweile professionalisiert und in die kundigen Hände von Biersommeliers gelegt. Das ist kein Nachteil, denn die Kombination von Speisen mit dem passenden Bier verlangt Sachkunde und Erfahrung. Zumal Bier viel mehr Komponenten hat als Wein. Letztere kann durch Trial and Error angeeignet werden, Erstere verlangt die Auseinandersetzung mit der Substanz, Zeit und Muße. Und nicht zuletzt die Bereitschaft, in gutes Bier – analog zum guten Wein – auch einmal ein paar Euro mehr zu investieren. Sicher, das Krügerl gehört zum Gulasch dazu wie das Amen zum Gebet, fällt aber beileibe nicht in die Kategorie Aha-Erlebnis. Seinen vollen Körper kann ein Bier erst im Glas entfalten, das überhaupt und gerade beim Food-Pairing eine nicht zu vernachlässigende Rolle spielt. Das gleiche Bier, in unterschiedlichen Gläsern kredenzt, schmeckt immer anders. Außerdem sollte man ein Bier einige Minuten „atmen“ lassen und auf die richtige Temperatur achten. Zu kalt oder zu warm verfälscht nämlich den Geschmack. Ein vollmundiges und kräftiges Gauder Steinbock von Zillertal Bier lässt sich beispielsweise hervorragend mit kräftig gebratenem Fleisch, herzhaftem Wild und würzigem Käse kombinieren. Aber auch in Verbindung mit einem schokoladigen Dessert macht das Bier eine gute Figur. Expertise ist wichtig, was letzten Endes aber auch beim Food-Pairing zählt, ist, dass es mundet.

Die Zukunft wird bitter

Die Craft-Bier-Brauer haben in der Bierlandschaft kräftig umgerührt. Dank ihnen ist auch der Biertrinker wieder wer. Etwaige Rechtfertigungszwänge gegenüber anderen Alkoholika gehören der Vergangenheit an, obwohl sie von Anfang an nicht berechtigt waren. Bier ist sexy wie nie. Bier ist vielseitig. Bier ist heute mehr denn je auch ein (pop)kulturelles Statement. Szenekenner sehen das Ende der Fahnenstange noch nicht erreicht und prophezeien dem Bier eine bittere Zukunft. Anders als im echten Leben ist das beim Bier positiv. Dank sei dem Hopfen, dem großen Aromakünstler, der, wie wir mittlerweile wissen, nicht nur Bitterkeit, sondern komplexe ätherische Aromen en masse auf Lager hat.

In der Spitzengastronomie hat Bier noch Potenzial, neben dem Wein zu reüssieren. Man muss jetzt nicht zwangsläufig Bier zur Verlängerung der eigenen Persönlichkeit hochstilisieren, nein, lassen wir ruhig die Brauerei im Dorf. Bier ist auch entgegen anderslautenden Gerüchten kein reines Männergetränk, auch wenn es im Hinblick auf das weibliche Geschlecht da und dort noch etwas Bewusstseinsbildung braucht. Oder geschichtliches Bewusstsein. Bierbrauen war nämlich bis ins späte Mittelalter hinein überwiegend Frauensache, ein Braukessel gehörte sogar zur Standard-Mitgift. Bier, ob herkömmlich oder craftig, wird uns weder zu besseren Menschen machen noch den Klimawandel aufhalten. Aber – und das ist doch die Hauptsache – es schmeckt.

Text: Marian Kröll, Foto: unsplash.com / Aus: eco.nova Lifestyle 2018

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