Es geht um die Wurst
Publikation: Kapital Gesundheit | Ausgabe: SPEZIAL Oktober 2011 | Ressort: gesund.heit | Datum: 6.10.11
Tirol ist anders, denn Tirol isst besser. Wahrscheinlich war das schon immer so und galt lange Zeit als selbstverständlich – doch in den Zeiten von gentechnisch manipuliertem Getreide, geklonten Nutztieren und Pflanzen sowie weiteren originellen Produkten aus den chemischen Versuchslaboren der Welt wirkt das heilige Land wie ein Fels in der Brandung. eco.nova besuchte drei heimische Betriebe, die der Tiroler liebste Speis‘ produzieren – die Extrawurst. Dabei stand eine existentielle Frage im Mittelpunkt: Besitzt der heimische Klassiker namens Wurstsemmel eine kulinarische Chance im Wettbewerb mit der internationalen Konkurrenz, und was genau wird da in Tirol eigentlich täglich und tonnenweise verwurstet? Ein Bericht zur Lage der Extrawurst.
„Das Fleisch kommt wirklich in die Wurst?“, fragt der hygienisch perfekt verpackte, aber sonst völlig ahnungslose Reporter seinen Gastgeber Alfons Fuchs und schaut ihm fest in die Augen. Fuchs schaut gelassen zurück und nickt kurz mit dem weißen Helm auf dem Kopf: „In den Wannen haben die Mitarbeiter schon die jeweiligen Fleischarten und -mengen vorbereitet, die am nächsten Tag im Kutter zu Wurst verarbeitet werden“, erklärt Fuchs. Im Fleischwerk der Traditionsfirma Hörtnagl aus Hall kontrolliert Fuchs als Qualitätsmanager alle relevanten Rahmenbedingungen, die für eine hygienisch optimale Produktion notwendig sind. Als gelernter Metzgermeister kennt er neben der gesamten Technik natürlich auch die ganzen Güteklassen des Fleisches.
In den Stahlbehältern liegen fußballgroße Fleischstücke, die jedem Liebhaber von Steaks oder Schnitzeln sofort die Tränen in die Augen treiben – bei dem Gedanken an Wurst. Was für eine Verschwendung, denkt der Laie. „Ausdruck von Qualität“, sagt der Profi und zählt im Schnelldurchlauf die verschiedenen Güteklassen auf: In der ersten Liga spielen zum Beispiel die Pariser und die Helle Krakauer. Die Extrawurst ist im Ranking der Zutaten zwar nur zweitklassig, dafür erstklassig im Gewinnen von Auszeichnungen im Inland und auch im Ausland. Wer die Treppen der Hörtnagl-Zentrale erklimmt, wird flankiert von einer Urkundengalerie der Deutschen-Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). „Wir sind besonders stolz darauf, dass Proben aus der laufenden Produktion jährlich die Preise gewinnen und keine extra für den Wettbewerb gefertigte Waren“, sagt Friedrich Auer. Seit 18 Jahren leitet Auer als Geschäftsführer die Geschicke des Hauses. Täglich um 11 Uhr trifft sich der Manager mit Angehörigen der Familie im Büro des Betriebsleiters und gemeinsam mit Alfons Fuchs verkostet der kleine Kreis die frischen Proben.
„Praktisch erhalten unsere Produkte im Anschluss an die Verkostung ihre Freigabe. Diese Form der internen Qualitätskontrolle besitzt Tradition und zeigt die Verbundenheit aller Beteiligten mit dem Unternehmen“, sagt Auer. Das mittelständische Unternehmen befindet sich in einem regen Verdrängungswettbewerb, doch antworten die Haller auf etwaige Expansionsgelüste um sie herum mit ganz eigenen Extravaganzen: wie der Gewürzkammer. Dort mischt Evelyn Pargger die jeweiligen Rezepturen aufs Gramm genau zusammen, die am nächsten Tag im Kutter zusammen mit dem Fleisch vermengt werden. „Natürlich würden uns die Gewürzproduzenten viel lieber komplette Mischungen verkaufen. Wir machen es aber lieber selber und behalten unsere Rezepturen für uns – das ist ein bisschen wie bei Coca-Cola“, sagt Fuchs, der Fuchs.
Der ganz normale Lebensmittel-Wahnsinn
Während in Tirol noch alte Tugenden wie Geschmack hoch im Kurs stehen, tobt in der Welt drumherum ein Wettbewerb um die Gunst der Kunden mit fast schon skurrilen Zügen und meist englischen Namen wie Functional Food oder Health Food (siehe Kasten „Futter mit Funktion“ ). Denn Stillstand bedeutet Rückschritt. Wem die Ideen fehlen, der verliert an Boden im Wettlauf um Marktanteile, am Ende vielleicht alles. So lautet das ökonomische Dogma, universell und branchenübergreifend. Die Erfindung oder Kreation von Functional Food galt lange Zeit als der Markt von morgen. Der Begriff suggeriert, dass ein Lebensmittel gesundheitsfördernd wirken kann, weil es entsprechende Zusatzstoffe enthält. Zumindest theoretisch, weil praktisch niemand kontrolliert, ob sich der Konsum tatsächlich positiv auf das Wohlbefinden auswirkt. Wie zum Beispiel der Verzehr von Hühnereiern, die mit der essentiellen Fettsäure Omega-3 angereichert sind.
Ein durchaus wichtiger Nährstoff; er kann Triglyceride senken, das Blut verdünnen und kommt vornehmlich in fetten Meeresfischen vor sowie in Leinsamen. Oder in Kapseln aus der Apotheke, wo Omega-3 als Nahrungsergänzungsmittel verkauft wird und vielfach über den Tresen wandert. Diagnostizierten Ärzte früher einen Vitamin-D-Mangel bei ihren Patienten, verschrieben sie meist Lebertran zur Behandlung und weiteren Prophylaxe. Das Fischöl gibt es auf Wunsch weiterhin im braunen Fläschchen in der Apotheke – allerdings werden seine Omega-3-Fettsäuren leicht ranzig. Kapseln dagegen halten lange und die teuren vermeiden sogar jeden Fischgeschmack. Bei den billigen offenbart er sich erst beim Verdauen. Dann vielleicht doch lieber ein Functional-Food-Ei mit zugefüttertem Benefit? Bloß: Wie viele Eier am Tag sind optimal für eine gute Versorgung und sollten es mehrere sein – trompeten dann nicht gleich die Anti-Cholesterin-Apostel zur Attacke?
Lesen Sie den gesamten Artikel unseres nun wieder unverpackten Redakteurs in der Printausgabe.
Autor: Stefan Becker
Foto: Stefan Becker
