Tirols Bäcker backen's
Publikation: Kulinarisches Tirol | Ausgabe: SPEZIAL September 2011 | Ressort: ess.kultur | Datum: 9.9.11
Es steckt viel Handwerk, Leidenschaft und ein völlig konträrer Lebens- bzw. Schlafrhythmus dahinter, ehe der herrliche Duft frischen Brotes dem Konsumenten verheißungsvoll um die Nase weht. Ein g’standener Bäcker zu sein und maschineller Fließbandproduktion mit solider Handarbeit Paroli zu bieten, ist eine anspruchsvolle, lohnintensive Herausforderung. Tag für Tag – oder wohl zutreffender: Nacht für Nacht.
Der Ernährungstrend, verstärkt auf natürliche und hochwertige Lebensmittel und Grundprodukte Wert zu legen (und dafür gerne aus Überzeugung ein paar Cent mehr zu bezahlen), bestärkt die Zunft der Bäcker in ihrem Tun und Denken. Diese traditionsreiche Handwerkskunst, ganz nebenbei in Nachtstunden teuer bezahlt, muss sich auf den Preis des Endproduktes logischerweise auswirken. Selbständiger Bäckermeister zu sein inkludiert, mit einer sensiblen Kostenstruktur seines Unternehmens konfrontiert zu sein. Nacht- und Erschwerniszuschläge manifestieren sich in Aufzahlungen von 75 % (20 Uhr bis 4 Uhr) bzw. 50 % (4 Uhr bis 6 Uhr), erst ab diesem Zeitpunkt werden Normalstunden geltend gemacht. Industriepreise von irgendwo vorgefertigter Fließbandware, lieblos eingefroren und bei Bedarf von irgendwem aufgetaut als „backfrisch“ verkauft, bereiten den 172 Bäckereien in Tirol mit ihren 1900 Mitarbeitern so manches Kopfzerbrechen. „Teiglinge aus aller Herren Länder, die rund um die Uhr in Tankstellen und Supermärkten geröstet werden sowie die Zustellung von Halbgebackenem an Privathaushalte machen uns schon zu schaffen“, so Innungsmeister Max Wurm, mit dem eco.nova ein Gespräch führte.
Das Interview finden Sie neben der Präsentation von Tiroler Bäckereien in der Printausagbe.
Autor: Renate Linser
Foto: Julia Türtscher
