In dubio Prosecco!
Publikation: Kulinarisches Tirol | Ausgabe: SPEZIAL September 2011 | Ressort: trink.genuss | Datum: 9.9.11
„Sonntagmorgen, 17 Uhr 10, es weckt mich das Telefon. Ich hab nichts als die Stiefel noch an, meine Sinne sind nicht mehr synchron. Alles, was ich von gestern noch weiß, ist, wie ich in Ekstase geriet. Ich schrie: ‚Auf die Revolution! Reißt die Mucke auf – das ist mein Lied!’ Der Freund auf dem Anrufbeantworter brüllt: ‚Hey, was hast du genommen?‘ Er sagt, mein BH sei auf ebay ... Wie bin ich nach Hause gekommen? Himmel, Arsch, wieso bin ich gepierct und was soll dieses Schlangentattoo?Wessen Zeug liegt da auf meinem Bett? Und wer zum Teufel bist du? Das alles wär nie passiert, das alles wär nie passiert –ohne Prosecco.“ Nicht nur die deutsche Chansonsängerin Annett Louisan hat ihren Spaß nach dem Genuss des
prickelnden Perlweins ... Auch wir widmen uns in der aktuellen Ausgabe dem spritzigen Getränk aus Italien – schon alleine deshalb, um den Sommer noch etwas künstlich zu verlängern ... Wir laden Sie ein, mit uns ein wenig der Strada del Prosecco entlang zu bummeln. Zuvor aber noch ein paar Worte zum Protagonisten dieser Geschichte, dem Prosecco selbst.
Salute und Cin cin
„Prosecco ist nicht Chianti, Brunello oder Barolo, Prosecco ist die Leichtigkeit des Seins, ist das perlende Glück des Augenblicks“, zitieren wir den Reiseautor Hans Messner bei seiner „Reise durch das Land des Prosecco“. Recht hat er. Prosecco ist Sommer, ist Tanktops und Shorts, ist Dachterrasse und Aperol, ist Aperitif und Digestif, ist Aufputscher, Muntermacher und Seelentröster. Ist prickelnde Stimmung und Lebensgefühl. Die Wirkung ist klar, die Gelegenheit zum Öffnen der Flasche schnell gefunden. Hier noch ein bisschen Warenkunde – zum Angeben für den nächs-
ten Flirt bei einem Gläschen Prosecco: Wer meint, dass das italienische Adjektiv „secco“ (trocken) etwas mit dem Namen zu tun habe, liegt falsch: Ursprünglich war Prosecco der Name einer alten Traubensorte, die nur im Nordosten Italiens wächst. Sie hat dem Getränk dann vor mehr als 200 Jahren auch seinen Namen gegeben.
Von der Traube zum Prosecco
Zurück zum Ursprung: Die Rebsorte Glera ist kräftig und widerstandsfähig, ihre Trauben wachsen zu beträchtlicher Größe heran. Die reifen Beeren haben eine goldgelbe Farbe. Neben der Glera dürfen für die Prosecco-Herstellung maximal 15 Prozent der Rebsorten Verdiso, Perera, Bianchetta, Pinots und Chardonnay zusätzlich verwendet werden.
Die Glera-Trauben werden von Hand geerntet, wobei die Erntemenge für DOCG-Prosecco auf 13.500 kg pro ha begrenzt ist – aus den restlichen Trauben wird Grappa destilliert. Anschließend wird die Ernte in den Kellereien schonend gepresst: Aus 100 kg Trauben gewinnt man maximal 70 l Most, der dann bei kühlen Temperaturen in Edelstahltanks ruht, bis sich nach rund 12 Stunden die klare Flüssigkeit von den Trübstoffen abgesetzt hat. Diese wird vom Sediment abgezogen und mit Hefe versetzt, sodass eine alkoholische Gärung in Gang kommt.
Nach 15 bis 20 Tagen „verschneidet“ der Kellermeister den entstandenen Grundwein mit anderen Grundweinen, dann erfolgt in einem verschlossenen Edelstahltank die zweite Gärung mithilfe von Zucker und Hefe. Die entstehende Kohlensäure kann nicht entweichen und bleibt – Bacchus sei’s gedankt – im Getränk – und später sichtbar in Form der Bollicine (Bläschen) im Glas. Insgesamt dauert die Produktion des Proseccos rund 30 Tage.
Tranquillo – Spumante – Frizzante – die italienische Version des Champagners
Prosecco kann in drei Varianten genossen werden, die sich in erster Linie durch ihren Kohlensäuregehalt unterscheiden: den spritzigen Spumante (Schaumwein); den Perlwein Frizzante (prickelt zurückhaltender) und einen Tranquillo, also einen stillen Weißwein. Die Angabe „superiore“ auf dem Etikett weist immer auf einen Spumante hin, Frizzantes können diesen Zusatz nicht nutzen. Je nachdem, wie viel Zucker bei der zweiten Gärung zugegeben wird, erhalten Proseccos auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen: „brut“ (bis 15 g Restzuckergehalt), „extra dry“ (12–
20 g) oder „dry“ (20–35 g).
Den gesamten Artikel finden Sie neben klassischen Prosecco-Rezepten in der Printausgabe.
Autor: Ulrike Delacher
Foto: iStockphoto
