Traditionelle Küche frisch serviert
Publikation: Kulinarisches Tirol | Ausgabe: SPEZIAL September 2011 | Ressort: ess.kultur | Datum: 9.9.11
Kulinarische Schatztruhen in Tiroler Wirtshäusern –
wenn Bauern und Wirte nachhaltig zusammenarbeiten.
„Eiwi, eiwi, eiwi!“ Martin Flecksberger lockt seine Kühe, Kälber und den Stier Bruno, die am Hang nicht allzu weit von seinem Gasthaus entfernt grasen. Die Tiere haben sich vor der Hitze in eine kühlere Senke geflüchtet und kommen langsam auf den Rufer zu. Zuerst die neugierigen Kälber, dann die Kühe und ganz am Ende der bullige, tiefschwarze Stier Bruno, dem man seine Gutmütigkeit nicht ansieht. Zur Belohnung bekommen sie ein Stück Brot, gerecht aufgeteilt, zuletzt ist Bruno an der Reihe, der sich bescheiden hinten anstellt. Martin Flecksberger ist Bauer und Wirt in Kirchberg und man könnte ihn als „Küheflüsterer“ bezeichnen, denn dass die Gallaway so sanftmütig sind, ist vor allem auf seine liebevolle Betreuung zurückzuführen. Man sieht, Susi, Schecki, Fuchsi fühlen sich wohl.
Mit Ausnahme des Stiers sind keine reinrassigen Tiere zu sehen. Die Kühe stammen aus Kreuzungen zwischen Bruno und verschiedenen Rassen, wie Fleckvieh, Tuxer Rinder und Grauvieh. „Dadurch wird das Fleisch viel besser“, weiß der Wirt aus langjähriger Erfahrung. Im Herbst lädt Flecksberger zu den Almschweinwochen. Die Tiere dazu kommen von Leonhard Schroll, der in Hopfgarten die Niederkaseralm betreut. Dort hält er neben den Schweinen 90 Kühe, die die 100.000 Liter Milch für wunderbaren Käse liefern, der ebenfalls im Gasthaus angeboten wird.
Die Idylle der Staudachstubn in Kirchberg ist ein Beispiel für den Erfolgsweg, den die Tiroler Wirtshauskultur in den vergangenen Jahren verzeichnen konnte, denn immer mehr Einheimische und Gäste finden wieder den Weg in die heimischen Wirtshäuser. Sie schätzen neben der ausgezeichneten Küche auch das angenehme Ambiente. Das zu fördern hat sich der Verein Tiroler Wirtshauskultur zum Ziel gesetzt.
Gegründet im Jahr 1992 haben sich mittlerweile 134 Mitglieder im Verein Tiroler Wirtshauskultur zusammengeschlossen. Unter den mit dem Grünen Tiroler-Wirtshaus-Gütesiegel ausgezeichneten Betrieben befindet sich eine breite Palette von Wirtshäusern, neben dem ausgezeichnetem Gourmetwirtshaus auf Haubenniveau ist Platz für das klassische Dorf- bzw. Stadtwirtshaus und ebenso das einfache Ausflugsgasthaus. Um das begehrte Siegel zu erhalten, muss ein umfangreicher Kriterienkatalog erfüllt werden, der sich ständig an die geänderten Bedürfnisse des Marktes bzw. der Gäste anpasst. Im Wesentlichen beinhalten die Kriterien Eckpunkte wie Gastlichkeit, Ambiente, Speisen- und Getränkeangebot und das klare Bekenntnis zur Regionalität und Saisonalität. Die Erfüllung dieser Mindestkriterien wird bei Neubewerbern durch einen anonymen und nicht angekündigten Erstbesuch eines ausgewählten Beraters überprüft. „Wichtig sind uns Betriebe, bei denen auch eine gewisse Nachhaltigkeit gewährleistet ist. Dazu gehören nicht unbedingt Geschäftsführerbetriebe oder Wirtshäuser, die Teil eines Erlebnisgastronomiekonzeptes sind. Die Betriebe sollen gemäß unseren Kriterien authentisch und echt sein“, betont Mag. Peter Weigand, Geschäftsführer des Vereins Tiroler Wirtshauskultur.
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Autor: Andrea Pichler
Foto: Julia Türtscher
