Tirols natürliche Sterneküche
Publikation: sommer | Ausgabe: SPEZIAL Juli/August | Ressort: speise.karte | Datum: 1.7.11
Es soll Zeiten gegeben haben, da machten die Feinschmecker dieser Welt eher einen weiten Bogen ums kleine Land im Gebirge. Denn in den Kochtöpfen wähnten sie die klassisch-alpine k.u.k.-Küche: Knödel und nochmals Knödel! Heute aber haben die Freunde der gehobenen Kulinarik eine ganz anderes Problem: Wohin zuerst? Weil sich mittlerweile jedes Tal mit den begehrten Hauben des Gault Millau schmückt und besonders auf den Hütten das Niveau der Speisen große Schritte nach vorn machte.
Dafür gibt es gute Gründe und die resultieren alle aus einem gehörigen Sinneswandel: Zurück zu den Wurzeln. Was allerdings nicht bedeutet, dass nur noch Karotten oder Pastinaken auf den Tellern landen. Aber bestimmt häufiger als früher und passend zur Saison. So kehrten die meisten der Maitres heim von langen Reisen und stellten sich zu Hause an die Herde, um die regionale Küche gehörig aufzumischen. Um Vergessenes wieder neu zu entdecken oder Altbekanntes garniert mit frischen Ideen zu servieren.
Qualität statt Quantität
Das Schnitzel sollte nicht weiter über den Tellerrand wachsen, sondern das Fleisch an Güte gewinnen. Qualität statt Quantität heißt die Devise und so setzen verschiedene Initiativen auf Vernunft und Geschmack: Dazu zählt zum Beispiel die Palette der Heumilchprodukte sowie die Kampagne „Bio vom Berg“ der Agrarmarketing Tirol. Natur und Nähe heißen die Motoren reanimierter regionaler Wirtschaftskreisläufe. Seitdem gewinnt das Image der alpinen Speisen stetig und auch Etiketten wie Hausmannskost haben ihren frittierten Schrecken verloren. Denn das Gegenteil ist der Fall,
wie die Kooperation der „Tiroler Wirtshauskultur“ (www.tiroler-wirtshaus.at) erfolgreich demonstriert. Mittlerweile tragen über 130 Gasthäuser stolz das Wahrzeichen und garantieren ihren Gästen traditionelle Speisen mit frischen Zutaten. Auch dabei geht es mittlerweile geografisch wie kulinarisch hoch hinaus.
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