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Life

Die junge Wilde

6.9.2021

Sandra Scheidl: Eine, die in die Welt auszog, um zurück in Österreich selbständig zu werden.

Die Kochkunst habe sie schon immer fasziniert, sagt Sandra Scheidl: „In meiner Jugend habe ich angefangen, mit Produkten und mehrgängigen Menüs zuhause zu experimentieren. So habe ich mich nach der Unterstufe Gymnasium für eine HBLW (Höhere Bundeslehranstalt für wirtschaftliche Berufe) entschieden, um neben der Matura und der Ausbildung in wirtschaftlichen Bereichen auch die Kochausbildung zu erlangen.“ Danach ging es rasant vorwärts und quer durch einige namhafte Stationen. Aufgefallen ist uns die Fieberbrunnerin vor allem deshalb, weil sie heuer in Graz den Kochwettbewerb „Junge Wilde“ der Fachzeitschrift „Rolling Pin“ gewonnen hat. Als erste Frau überhaupt. Im 16. Jahr des Wettbewerbs.


Gekrönt und erleuchtet

Gearbeitet hat Sandra Scheidl in der Vergangenheit bei der Elite der Kochwelt in London und Oslo, in Österreich im salzburgerischen Sonnhof bei Vitus Winkler und in Tirol bei Simon Taxacher. Die Welt der Hauben und Sterne ist ihr sohin keine fremde, handwerkliche Präzision, Liebe zum Detail und Kreativität ebenso wenig. Auch mit (Zeit-)Druck hat sie gelernt, umzugehen. Das alles hat ihr nebst guten Nerven beim prestigeträchtigen Wettbewerb der besten Kulinarikkünstler unter 30 zum Sieg verholfen. Unter anderem überzeugte Sandra Scheidl mit Rib Finger, einem zartschmelzenden Fleisch aus den Rippen des Wagyu-Rinds, karamellisierten Zwiebeln, Estragon, Flechten und Moosen sowie einem Dessert aus Urkarotte, Kamille und Pea Shoot Salad, also Erbsensprossen. Kreativ, originell und aromengewaltig sind nur einige der Attribute, die die Jury ihren Gerichten zugestand.


eco.nova: Sie sind noch keine 30 Jahre alt und haben unter anderem schon im Maaemo in Oslo, einem der „World’s fifty best restaurants“, gekocht. Was sind die wichtigsten Eigenschaften, um so weit zu kommen?

Sandra Scheidl: Durchhaltevermögen ist sehr wichtig. Es gibt oft Momente, in denen man Entscheidungen anzweifelt oder man einfach nicht weiterkommt, aber meistens lohnt es sich, durchzuhalten. Außerdem sollte man wissbegierig sein und sich ständig weiterbilden, denn wer das nicht macht, kann bald nicht mehr mithalten. Und es braucht wohl einen gewissen Hang zum Perfektionismus, um auf diesem Niveau zu arbeiten und das auch genießen zu können.


Sie haben kürzlich den Kochwettbewerb „Junge Wilde“ gewonnen. Warum haben Sie teilgenommen und was war das Ziel?
 

Den Kochwettbewerb „Junge Wilde“ habe ich schon immer spannend gefunden und er war bei mir immer im Hinterkopf. Ich wollte mich mit anderen jungen und erfahrenen Talenten messen und natürlich auch gegen sie gewinnen. Man kann es als Erfüllung eines kleinen Life-Goals bezeichnen. In Hinblick auf meine Selbstständigkeit und mein zukünftiges Restaurant war es natürlich auch strategisch sinnvoll. Da ich viele Jahre im Ausland gearbeitet habe, hatte ich erst ein kleines Netzwerk und keine mediale Aufmerksamkeit in Österreich. Durch den Gewinn der „Jungen Wilden“ hat sich einiges geändert und es haben sich viele neue Möglichkeiten, Auftritte und Bekanntschaften ergeben.


Es gibt quasi weltweit vergleichsweise wenige Spitzenköchinnen. War das Frau-Sein jemals ein Thema in der Kochwelt?
 

Nicht wirklich. Ich glaube zwar schon, dass man sich als Frau in einer Männerdomäne vor allem in einer Führungsposition oft mehr unter Beweis stellen muss, aber schlussendlich zählt Leistung.


Worin besteht für Sie die größte Herausforderung beim Kochen?
 

Kreativ zu bleiben.


Welches ist das ungewöhnlichste Lebensmittel, das Sie bis dato verarbeitet haben?

Als ich im Fünf-Hauben-Restaurant bei Simon Taxacher gearbeitet habe, habe ich ein Dessert kreiert, das als eines von drei Hauptkomponenten Blumenkohl hatte – da war ich schon nervös, ob das wohl nicht zu provokant wäre. Es kam jedoch überdurchschnittlich gut an.


Was war Ihr Lieblingsessen als Kind?
 

In der Sommerzeit, wenn es Moosbeeren in Tirol gibt, macht meine Mutter immer „Moosbeerschmandl“, quasi Pancakes mit Wildheidelbeeren. Auf diese freue mich heute noch wie ein kleines Kind, wenn ich im Sommer in Tirol auf Besuch bin.


Kochen Sie privat noch für Familie oder Freunde?
 

Ja, und das auch sehr gerne. Leider fehlt mir im Alltag oft die Zeit dafür.


Wenn Sie selbst essen gehen: Sind Sie ein eher nachsichtiger oder kritischer Gast?
 

Ich würde sagen, angepasst. Grundsätzlich gehe ich ja essen, um zu entspannen. Wenn ich in ein Gasthaus, zum Heurigen oder zu einem Streetfood-Stand gehe, fällt es mir leichter, relaxed zu sein. Wenn man in ein Gourmetrestaurant geht und viel Geld dafür bezahlt, darf man auch etwas kritischer sein und eine hohe Qualität und guten Service erwarten. In einem Sternerestaurant fange ich gerne an, alles zu analysieren. Da muss mich mein Partner oft darauf hinweisen, das Essen und die Zeit einfach einmal nur zu genießen.

Interview: Marina Bernardi
Foto: Pixelcoma Photography
Aus: eco.nova Nr. 08 / September 2021

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