Kulinariktipps

Arlicious, St. Anton am Arlberg

„Fine Dining“, also das noble, elegante Dinieren am Abend, macht gerade eine schwierige Zeit durch. Neue Konzepte und spannende Ideen sind gefragt. Gustav Jantscher, hochdekorierter Koch am Arlberg, hat für sich eine Antwort gefunden. Man könnte das Ganze „Fun Dining“ nennen. Es funktioniert so: Im unteren Bereich der Galzig-Abfahrt in St. Anton steht eine stattliche Hütte, die zum Gastroangebot des ehemaligen Skizampanos Mario Matt gehört. Ab 15 Uhr wird die Terrasse zur Showbühne, Tänzerinnen tanzen, DJs legen auf und die Ski-Party-Tigerinnen und -Tiger singen zu Après-Ski-Hits wie „Wie heißt die Mama von Niki Lauda?“. Davor aber, in einem kleinen Bereich drinnen in der Hütte, schickt Jantscher ein Gourmetmenü der Sonderklasse aus der Küche. Jantscher ist leidenschaftlicher Jäger, Sammler und Züchter, und das spürt und schmeckt man bei jedem Gang. Die Butter wird am Kieferknochen vom Rotwild serviert, der Steinbock kommt als enorm intensive und kompakte Essenz samt Milzschnitte. Längst ein Klassiker des Kochs. Beim Gang mit der Taube kombiniert der Koch Herz und Brust, dazu Granatapfel und Stangensellerie. Ein Highlight ist sicher die Gams. Neben traditionellem Filet liegt auch geröstete Gamsniere am Teller. In Pfeffersauce mit Tamarillo-Schupfnudeln. Nichts, nicht ein einziger Gang ist, was man auf einer Skihütte erwarten würde. Genau das macht den Besuch so empfehlenswert.

Dengertstraße 625, 6580 St. Anton am Arlberg, reservierung@arl-one.com, www.arl-one.com

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Ansitz Heufler, Antholz

In der ersten Stube rechts, im Eck, steht ein Tisch, der sich von den anderen deutlich unterscheidet. Keine weiße Tischdecke. Nur altes, wunderschönes Holz. Es ist der Stammplatz, den der Hausherr, Norbert Niederkofler, sich auserkoren hat und hier oft seine Schlutzkrapfen oder den Graukäse genießt. Immerhin sind wir im Ahrntal, und der Graukäse spielt eine zentrale Rolle in der kulinarischen DNA der Region. Danach spielt er mit Freunden Karten. Ein „Chef‘s Table“ der etwas anderen Art, sozusagen. Dass der Chef hier gerne einkehrt, verwundert nicht. Die Speisekarte ist eine Hommage an die bodenständige Küche Südtirols. Geführt wird der Ansitz Heufler vom Osttiroler André Cis, einem ausgewiesenen Profi in Sachen Wein und Gastlichkeit. Kurz gefasst: Der Ansitz Heufler ist ein Refugium und Entschleunigungsgarant. Ein Buch, Zeit und für den Abend etwas Appetit. Mehr ist nicht notwendig.

Antholzerstraße 24, I-39030 Rasun/Antholz, info@ansitzheufler.com, www.ansitzheufler.com

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Ansitz 12, Lienz

Bis Ende letzten Jahres wurde das Wirtshaus von Josef Mühlmann als „Goldener Stern“ betrieben. Ein Wiederbelebungsprojekt eines historischen Gasthofs. Anfang Jänner haben Anita und David Senfter den Stern übernommen und bespielen die ehrwürdigen Stuben mit ihrem „Ansitz 12“. Für David Senfter und Josef Mühlmann ist das nicht die erste Zusammenarbeit. Senfter war Mühlmanns Souschef am Gannerhof und hat dort die kulinarische Linie mitgestaltet. Danach ging er ins Hebbo nach Südtirol, wurde dort, in Südtirol, Gault&Millau-Newcomer des Jahres und kehrte danach in seine Heimat nach Osttirol zurück. Da ist er jetzt, in Lienz, und erfreut die Gaumen seiner Gäste mit einer Küche, die die Seele wärmt. Für den Service ist Davids Frau Anita verantwortlich. Eine Gastgeberin, wie sie im Buche steht. Professionell, kompetent, herzlich und sympathisch.

Schweizergasse 40, 9900 Lienz info@ansitz12.at, www.ansitz12.at

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Dilon Nice Attitude Club, Innsbruck

Am Anfang ist alles ein wenig mysteriös. Nein, mysteriös ist das falsche Wort. Ungewohnt. Neu. Man kennt die Location nicht. Auch nicht, was an dem Abend serviert werden wird. Und schon gar nicht kennt man die Menschen, mit denen man den Abend verbringen wird. Genau so startet der Abend. Eindeutig außerhalb jeglicher Komfortzonensicherheit. „Soziale Choreographie“, „Culinary Storytelling“ oder „Food Stageing“ nennen die Veranstalter das. Und es funktioniert. Beim Eintreffen kann es passieren, dass man eingeladen wird, der Person, die danach kommt, die Hände zu waschen. Im Raum selbst haben lange Tafeln einzelne Tische abgelöst. Bewegung und Veränderung statt eingefahrener Muster. Es kann sein, dass es von jedem Wein jeweils nur eine Flasche gibt und dass man sich nicht selbst nachschenken darf. Man ist vielmehr dafür verantwortlich, dass das Glas anderer stets voll ist. Rituale, die ihre Wurzeln in anderen Kulturen haben und die uns dabei helfen könnten, aus der instagrambedingten Scheuklappenhaltung auszubrechen. Maja und Christian Schärmer sowie Thomas Bonora, drei Kreative mit Sitz in Innsbruck, sind für den Dilon Nice Attitude Club verantwortlich. „Dilon“ ist dabei ein Hybridwort aus Dinner und Salon. Auf der Website kann (und sollte) man sich für eine Teilnahme bewerben.

Maria-Theresien-Straße 6, 6020 Innsbruck, nice@dilon.club, www.dilon.club

Jürgen Schmücking ist Journalist und Fotograf, seine Themen sind Kulinarik, Gastronomie und Landwirtschaft. Ihn interessiert, wo und wie Lebensmittel hergestellt werden, wie sie schmecken und auf welchen Wegen sie die Gaumen der Konsument*innen erreichen. Außerdem ist er Chief Inspector für den Restaurantführer Gault&Millau in Österreich und Südtirol und macht ganz wunderbare Fotos. Wenn noch Zeit bleibt, schreibt (oder fotografiert) er Bücher.
Foto: Manfred Baumann

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