Kulinarische Kammerspiele

Die Speisekammer. Ein Wort aus einem anderen Jahrhundert. Meist nordseitig und fensterlos. Oft nur mit einem vergitterten Luk, kühl auch im August. O.k., vielleicht nicht unbedingt diesen August, aber in der Regel frisch im Sommer. Jener Raum, in dem hing und lagerte, was der Hof hergab: Speck von der Decke, Kartoffeln im Jutesack, Zwetschgenröster im Glas, der Käse unterm feuchten Tuch, das Selchfleisch im Rauch der Erinnerung. Dann kam der Kühlschrank, und die Speis verwaiste. In Schwaz lebt sie wieder auf.

Freitag ist Abholtag

Seit März 2018 gibt es am Schwazer Pfundplatzl einen Raum, den die Stadt mietfrei überlässt und den ein Verein mit Leben füllt: die Speisekammer – Foodcoop. Kein Geschäft mit fixem Sortiment. Eher eine Plattform. Wer Mitglied ist, bestellt online, mit einigen Tagen Vorlauf, und holt ab, was die Bäuerinnen und Bauern der Umgebung tags darauf in die Kammer bringen. Am Freitag, dem Tag, an dem die Mitglieder ihre bestellten Produkte abholen, sind einige helfende Hände in der Speisekammer anzutreffen.

Bestellt wird in den Tagen bis Dienstagabend. Abgeholt wird am Ende der Woche. Alles dazwischen erledigen Menschen ehrenamtlich: das Lager, die Software, die Abrechnung, das Schlichten der Kistln. Mitmachversorgung. Das ist die Idee dahinter. Denn der Verein will mehr als Warenverteilung. Er lädt zu Kochkursen und Hoftagen, zu Diskussionsabenden über Tierwohl, Ernährungssouveränität, Restlverwertung und ein Leben mit weniger Plastik – Bildung ohne erhobenen Zeigefinger. Hin und wieder organisiert die Speisekammer auch größere Events. Das erste dieser Art war der legendäre Sautanz mit dem Burgenländer Max Stiegl. Ein provokanter und rotzfrecher, aber ebenso genialer Koch. Für die Speisekämmerer trotzdem ein wichtiger Impulsgeber, denn wer hier bestellt, soll auch verstehen, was da im Kistl liegt.

Die kurze Strecke

Das Prinzip ist von entwaffnender Einfachheit – und deshalb so radikal. Zwischen dem, der pflanzt, und dem, der isst, steht niemand mehr. Kein Zwischenhandel, keine Zentrale in Wels, kein Lkw aus Almería. Der Salat kommt vom Feld nebenan, der Topfen von der Kuh, deren Weide man vom Inntalradweg aus sieht. Regional ist hier kein Werbewort auf einer Plastikfolie. Regional heißt: Man kann hinfahren. Man kennt den Namen. Man weiß, wie das Jahr war.

Und man zahlt einen fairen Preis – fair nach oben wie nach unten. Der Produzent bekommt, was seine Arbeit wert ist, ohne dass eine Spanne davon abgezwackt wird. Die Mitglieder bekommen Lebensmittel, deren Herkunft sich bis auf den Hof zurückverfolgen lässt. Transparenz nennt man das im Konzeptpapier. Vertrauen wäre das schönere Wort. Auf sehr viel Vertrauen, schreibt der Verein selbst, sei alles gebaut.

Ein Adressbuch zum Essen

Wer die Partnerliste der Schwazer liest, liest ein landwirtschaftlich-kulinarisches Adressbuch des Unterlandes. Martin Niederhauser aus Thaur zieht über 70 Gemüsesorten aus Biosetzlingen, von Asiasalat bis Zwiebel. Johannes Zanon in Absam macht Biogemüse in einer Vielfalt, die überrascht. Die Erdäpfel? Von Schallhart aus Terfens (Sorte Bionta), von Mair aus Schwaz, so regional, dass sie beinahe zu Fuß kämen. Ziegenspezialitäten der Familie Rasberger am Schwazer Berg, handgekäster Bergkäse von Alpenflow am Pillberg, die ganze Klaviatur – Bierkäse, Graukäse, der schön benannte „Rumer Namenlos“ – von Lorenz Pircher in Wattens. Die Milch bringt Häusler vom Pirchanger in der Glasflasche, im Pfandsystem, wie es sich gehört. Rohmilch. Von Kuh oder Schaf.

Und weiter, ohne Punkt und Komma: Speck und Kaminwurzen von Danzl, Saibling und gebeizte Forelle von heimischen Zuchten, Schlutzkrapfen und Kasspatzln von der Zillertaler Hausmannskost, „heimisches Fastfood aus dem Weckglasl“ von Koidampf in Münster, ofenfrisches Bauernbrot von der Resi am Spuringhof in Weerberg, Bio-Mehl aus der Glatzl-Mühle in Haiming, Biodinkel vom Dornachhof der Familie Heim in Buch. Dazu die Kräutermarie Kunterbunt aus Vomp, wo Heidi vom Sirup bis zum Sud so ziemlich alles ansetzt, was gesund ist. Edelbrände von Ginin aus der Ramsau. Pralinen einer gewissen Silvia Stromberger, die ihr Werk treffend „Genusssucht“ nennt. Die Eier kommen aus einem „Schwazer Eierpool“ – Freiland von Emanuel Häusler, bio von der Familie Heim. Nur aus Schwaz und Buch. Alles andere käme nicht in Frage.

Und was in Tirol partout nicht gedeihen mag? Auch dafür gibt es Regeln. Zitrusfrüchte holt man von sizilianischen Agrikulturen, das Kürbiskernöl aus dem steirischen Gnas, den Reis als Steirerreis aus der Südsteiermark. Und getrocknete Mangos aus einem Hilfsprojekt in Burkina Faso – je mehr davon gegessen wird, desto mehr fließt zurück ans Projekt. Pragmatismus mit Gewissen.

Der politische Aspekt der Idee

Ein wesentlicher Punkt, an dem aus der Einkaufsgemeinschaft eine weltpolitische Ansage wird, ist das Thema Ernährungssouveränität. Das sperrige Wort meint nichts anderes als die Frage, wer entscheidet, was auf unseren Tellern landet. Ein globaler Konzern mit Lieferketten quer über den Planeten, oder eine Region, die sich selbst zu ernähren versteht. Die Zukunft gibt der zweiten Antwort recht. Importe werden teurer, Lieferketten erweisen sich als fragil und reißen bei jeder Krise ein Stück weiter. Und was gestern selbstverständlich im Regal lag, kann morgen schon knapp sein. Foodcoops beantworten diese Unsicherheit auf die denkbar bodenständigste Weise. Mit kurzen Wegen, mit Höfen, die man kennt, mit einem Netz, das am Pillberg beginnt und nicht in Hamburg oder Rotterdam. Wer regional isst, macht sich unabhängiger. Die Speisekammer ist Teil von etwas Größerem. In Innsbruck gibt es BareFOOD und den Fruchtgenuss, in Axams den LebensKORB, in Wattens den Feinspitz. Das Land Tirol wirbt inzwischen offen dafür, denn rund ein Fünftel der heimischen Treibhausgase geht auf unser Essen zurück. Wer kurz kauft, kühlt das Klima. Das ist die eine, die rechnerische Wahrheit.

Das andere Rechnen

Die andere ist schwerer zu beziffern. Was ist es wert, den Namen des Menschen zu kennen, der die Karotte gezogen hat? Was zählt eine Struktur aus kleinen Höfen, die ohne solche Kanäle längst zugesperrt hätte? Foodcoops sind keine Feinkostspielerei für Wohlhabende. Sie sind ein leiser Aufstand gegen die Anonymität des Tellers – und, ganz nebenbei, eine Rettungsstation für das bäuerliche Handwerk einer ganzen Talschaft.

Die alte Speisekammer kannte ihre Leute. Die neue kennt sie wieder – weil man sich entschieden hat, es genau wissen zu wollen. Nordseitig, kühl, gut gefüllt. Sie hat nie ausgedient. Man hatte sie nur eine Weile vergessen.

Text und Fotos: Jürgen Schmücking