Osttirol deluxe

Mit der Gründung des Vereins „Osttirol de luxe“ haben sich gleichgesinnte Hauben- und Spitzenköch*innen aus dem Bezirk zusammengefunden, um gemeinsame Sache zu machen – für Gaumen, Freude am Genuss und nicht zuletzt die kulinarische Veredelung regionaler Produkte. Höhepunkt ist jeweils die „Kulinarische Sommerfrische“, Österreichs längstes Gourmet Festival, das vom 16. Juli bis zum 22. August 2026 am Lienzer Hauptplatz stattfindet.
 
Osttirol de luxe hat es sich zum Ziel gesetzt, die regionale Küche erlebbar zu machen und die Region und ihre Lebensmittel – und damit verbunden auch Produzent*innen – in den Mittelpunkt zu rücken. Das Mastermind dahinter ist Ernst Moser, viel dekorierter Koch-Veteran aus Matrei in Osttirol. Mit seinen 65 Jahren hat der Matreier seine Leidenschaft fürs Kochen noch nicht einmal ansatzweise verloren. Moser führt seit den 1990er-Jahren ein eigenes Lokal, die Restaurant-Pizzeria Saluti. Genau genommen handelt es sich um ein Tennisstüberl, in dem es nebst Pizza Küche auf Haubenniveau gibt. Das Lokal zieht dementsprechend eine ganz unterschiedliche Klientel an. Eine Mischung, die seit vielen Jahren erstaunlich gut funktioniert.
 
Koch, Netzwerker und Antreiber
 
Kochen ist der Dialog von Handwerk und Kunst, von Kreativität und Kompetenz. Ernst Moser verkörpert das wie kaum ein anderer im Bezirk. Beinahe wäre der gebürtige Lienzer Goldschmied geworden, doch die entsprechende Lehrstelle schnappt ihm ein anderer vor der Nase weg. Also geht Moser in die Küche, erlernt zunächst das Handwerk, gutbürgerlich, eine sehr gute Basis. „Wir haben damals sehr viel selbst gemacht, unser Küchenchef war gelernter Metzger“, erinnert er sich. In die höhere Kochkunst wird er auswärts eingeweiht, unter anderem in Wien und später in Frankreich als Privatkoch des BILLA-Gründers Karl Wlaschek.
 
Osttirol ist damals, in den 1970er-Jahren, in der gehobenen Gastronomie noch nicht auf der Landkarte. Bevor Moser dem Ruf der Heimat folgt, arbeitet er als Küchenchef im Palais Schwarzenberg. „Ich war dort mehr Manager als Koch“, sagt er. Auf Dauer ist das für den passionierten Koch nicht erfüllend. „Meine Leidenschaft liegt am Herd“, sagt er. Als er in Matrei sein Saluti eröffnet, bedient er zunächst ganz pragmatisch eine Marktlücke. Pizza und Pasta in guter Qualität gab es in Matrei damals nicht. Wer annimmt, dass eine authentische Pizza einen Koch seines Formats langweilt, irrt. „Das war schon eine Challenge. Am Tag, als wir aufgesperrt haben, habe ich meine erste Pizza gemacht“, erinnert er sich lachend. Nachsatz: „Mittlerweile sind wir aber richtig gut, wir arbeiten nur mit den besten Zutaten.“ Das sehen auch Falstaff, Gault&Millau und Co. ganz ähnlich. Moser führt schließlich die einzige Hauben-Pizzeria des Landes.
 
Als Gault&Millau seine Küche 2007 mit zwei Hauben dekorierte, ging es rund. Fine Dining in einer Pizzeria, die dazu noch ein Tennisstüberl ist. Das gibt’s nicht alle Tage. „Neid“, hat Ernst Moser gelernt, „ist die höchste Form der Anerkennung.“ Heute ist das Saluti eine etablierte Gourmetadresse mit höchst beeindruckender Wein-Auswahl. Mit dem Pizzeria-Label kokettiert Ernst Moser gerne. Tatsache ist, dass es im Saluti für alle Geschmäcker, Groß und Klein, Alt und Jung, etwas Passendes gibt.
 
So gerne Ernst Moser im Verein mit anderen Köch*innen an einem Strang zieht, so gerne ist er in seinem Saluti in der relativ kleinen Küche als Einzelkämpfer unterwegs. Sohn Tim Mattersberger unterstützt ihn beim Pizzabacken, darüber hinaus ist das Kochen eine One-Man-Show. Um Teamwork geht’s dagegen im Verein. Seine Erfahrung und sein kulinarisches Wissen hat Ernst Moser übrigens auch über zwei Jahrzehnte in der Hotelfachschule Lienz an die nächsten Generationen weitergegeben.
 
Kulinarischer Hauptplatz
 
Osttirol de luxe ist ursprünglich entstanden, um den Hauptplatz in der Zeit unmittelbar nach dem Christkindlmarkt zu bespielen und zu beleben, gewissermaßen als Après-Ski Deluxe. Stadtentwickler und Touristiker*innen sind auf Moser zugekommen. Der war bereit. „Wenn wir etwas tun, dann sollte es Hand und Fuß haben“, sagt Moser. Das Format hat grundsätzlich funktioniert. In den Jugendstilpavillons am Hauptplatz wurden unter der Verantwortung wechselnder Köch*innen Heißgetränke und handwerklich gute Wintergerichte gereicht. Die außergewöhnlich frostigen Temperaturen im Premierenwinter luden allerdings eher nicht zum längeren Verweilen ein. Deshalb war nach drei Jahren in der kalten Jahreszeit Schluss. Moser und seine Kolleg*innen haben sich auf den Sommer verlegt, trotz der Hauptsaison. „Das hat richtig gut eingeschlagen“, erinnert sich Moser zurück.
 
Osttirol de luxe ist inhärent abwechslungsreich. Jeden Tag kocht ein anderer Spitzenkoch groß auf. In den Pavillons am Hauptplatz geben sich unzählige Hauben, Sterne, Gabeln und dergleichen kulinarische Auszeichnungen die Klinke in die Hand. Neben den heimischen Kochgrößen wie Clemens Gesser, Tom Mascher und David Senfter sowie arrivierten Leuten wie Josef Mühlmann, Thomas Ebner und Haubenkoch in Rente Hans-Peter Sander – im Verein mit Frau Waltraud die rechte Hand Mosers – gastierten auch zahlreiche international renommierte Köche wie Norbert Niederkofler, Vitus Winkler und Max Stiegl in Lienz. Dazu kommt ein Dutzend Top-Winzer aus Österreich. „Wir haben mittlerweile einen guten Namen“, sagt Moser. So gelingt es dem Verein Jahr für Jahr, absolute Top-Leute nach Lienz zu lotsen. Das kulinarische Niveau wird auch von den Gästen honoriert, die teilweise sogar eigens in Osttirol urlauben und dort im wahrsten Sinne des Wortes auf kulinarischer Sommerfrische sind.
 
Im Tandem mit der Landwirtschaft
 
Moser und seinen Kollegen liegen elitäres Gehabe bei aller kulinarischen Kunstfertigkeit fern. Ganz im Gegenteil, Osttirol de luxe will Hemmungen abbauen, die Spitzenküche öffnen und zugänglicher machen. Und dabei auch noch den Brückenschlag zur Landwirtschaft vollziehen.
 
Moser und seine Mitstreiter*innen sind sich dessen bewusst, dass der Tourismus und die Landwirtschaft miteinander stärker sind als allein. Für ein Projekt, das sich um die engere Verzahnung von Gastronomie und Landwirtschaft bemüht, hat der Verein in der Vergangenheit übrigens einen Innovationspreis bekommen. Die Erlöse des mit dem Rotary Club Lienz umgesetzten sozialen Buchprojekts „Koch mit uns“ – bisher stattliche 90.00 Euro – gehen den Tafeln und Sozialmärkten zu. Die darin enthaltenen Rezepte zeigen, dass Spitzenküche nicht so sehr auf teure Produkte angewiesen ist, sondern auf die Liebe zum Handwerk und den kompetenten Umgang mit Lebensmitteln. Im Rahmen der kulinarischen Sommerfrische gibt es für Jungköch*innen auch die Gelegenheit, den Spitzenköch*innen auf die Finger – und in die Töpfe – zu schauen und sich dabei begeistern zu lassen. Am Hauptplatz entsteht zwischen den Mitgliedern von Osttirol de luxe auch so etwas wie ein gesunder Wettbewerb. Jeder gibt sein Bestes, um den Geschmack der Region über den Teller an den Gaumen der Genießer aus Nah und Fern zu bringen. „Es macht uns allen Spaß, das Niveau ist richtig gut und manch einer wächst regelmäßig über sich hinaus“, sagt Moser. „Wir verkaufen Menüs zu einem richtig guten Preis-Leistungs-Verhältnis.“
 
Dass das Verhältnis zwischen dem Gebotenen und dem dafür aufgerufenen Preis stimmt, ist ihm übrigens auch in seinem Saluti ein Anliegen. Mit dem Level der heimischen Kochelite ist auch die Qualität und Vielfalt der in Osttirol erzeugten landwirtschaftlichen Produkte gestiegen. Man spornt einander an, besser zu werden. „Die Landwirtschaft hat durch unsere Nachfrage höhere Planungssicherheit und traut sich, neue Dinge auszuprobieren“, sagt Moser, der die Entwicklung mit Wohlwollen verfolgt. Moser betont vor diesem Hintergrund die gemeinsame Verantwortung von Produzent*innen, Gastronom*innen und Konsument*innen. Dauerhaft kultiviert kann nur das werden, was auch nachgefragt wird. Dafür soll im Rahmen von Osttirol de luxe das Bewusstsein geschärft werden.
 
Genuss als Gegenmittel
 
Osttirol de luxe ist zu einem bemerkenswerten Kulinarik-Feuerwerk herangereift, das immer mehr genussorientierte Menschen erreicht. Das ist ganz im Sinne des Erfinders. „Hier entstehen Netzwerke, Synergien und – das ist mir ganz wichtig – viel positive Energie“, freut sich Ernst Moser. Die Arbeit im Verein mit Gleichgesinnten, „mit Menschen, die für etwas brennen“, motiviert und ist eine Art Antithese zur allgemeinen Depression, die heute bleischwer auf der Gesellschaft zu lasten scheint. Wenn heuer im Sommer wieder die Osttiroler Spielart alpenländischer Dolce Vita angesagt ist, geht Ernst Moser und seinen Kolleg*innen das Herz auf. Neben der Liebe geht, so scheint es, auch die Zuversicht durch den Magen. Das heurige Programm von Osttirol de luxe ist im Netz unter der Adresse www.osttirol-deluxe.at zu finden. 
 
Text: Marian Kröll
Fotos: Marian Kröll, Studio Four

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