Bewusst sein

Die Salze von „Essenz der Alpen“ sind uns schon vor einigen Jahren aufgefallen. Vor allem wegen ihrer wirklich gelungenen, sympathischen Verpackung im hübschen Tontöpfchen. Rieselt das Alpen Fleur de Sel als letztes i-Tüpfelchen übers Essen, ist das immer ein ganz besonderer Moment. Optisch und geschmacklich und ein bisschen wie Urlaub.
 
Warum Johanna Jenewein und ihr Mann Martin die alte Pfannensiedekunst wiederbelebt haben, ist mehreren Zufällen geschuldet, wenngleich es einen Schlüsselmoment gibt: „Design ist meine Leidenschaft und Lebensmittel machen mir Freude“, erzählt Johanna. „Mein Mann und ich waren auf dem Rückweg von Elba und hatten den Kofferraum voller Delikatessen. Wir begannen darüber zu reden, dass es in Tirol kaum jemand hinbekommt, die tollen, qualitätsvollen Lebensmittel, die es auch in unserem Land gibt, wirklich schön zu verpacken, so wie das in anderen Ländern üblich ist.“ Das wollte Johanna ändern. Nicht nur der Inhalt sollte Mitbringsel-tauglich sein, sondern auch das Drumherum. Salz sollte es sein, „weil ich Fleur de sel selbst sehr gerne mag“, sagt Johanna. Das ist das eine. „Andererseits verbindet Tirol eine lange und starke Geschichte mit dem Salzabbau, der auch wesentlich zum Wohlstand unseres Landes beigetragen hat. Heute ist das Produkt meiner Meinung nach hierzulande völlig unterrepräsentiert.“
Dann habe sich alles gefügt, sagt die Salzmacherin. Nach dem Urlaub hat Johanna in ihrer Küche die ersten Versuche gestartet, um ihr eigenes Fleur de Sel aus Alpensole herzustellen. „Das hat erstaunlich gut geklappt und eins kam zum anderen. Heute stehe ich da mit meinen vier Becken und siede Salz“, sagt sie mit leichtem Augenzwinkern. Sieben Tonnen jährlich sind es, heuer steht im Idealfall eine Verdoppelung im Raum. Der Großteil davon ist nach wie vor Handarbeit.
 
Wie Schneeflocken im Sonnenlicht 
Das Alpensalz, das in der Pfannensaline in Hall zu Kristallen wächst, ist ein Schatz aus einer längst vergessenen Zeit, unberührt und naturbelassen. Es entstand vor 250 Millionen Jahren im Meer, das ursprünglich an Stelle der Alpen lag. In jedem Salzkorn steckt die Reinheit des Urmeeres und die Kraft der Alpen.
 
Um Alpensalz von hoher Güte zu sieden, braucht es seit jeher drei Zutaten: naturbelassene Sole aus den Alpen, Wärme … und Zeit. Die Sole für Essenz der Alpen stammt aus dem Salzkammergut, dort, wo heute in Österreich dem Namen folgend hauptsächlich Salz abgebaut wird. Johanna hätte sich auch bemüht, Sole aus dem Halltal zu bekommen. Leider erfolglos, doch das Salzkammergut liegt ja gewissermaßen um die Ecke. Alle vier bis sechs Wochen wird neue Sole geliefert – gesättigte Salzsole mit einem Salzanteil von rund 30 Prozent. Mehr geht nicht. Zum Vergleich: Der durchschnittliche Salzgehalt der Meere liegt bei 3,5 Prozent. Der hohe Anteil stellt die Materialien quasi naturgemäß vor Herausforderungen. „Als ich zum ersten Mal zu sieden begonnen habe, habe ich ein Metallgefäß verwendet. Das begann sofort zu rosten“, erzählt Johanna. Gott sei’s gedankt, ist ihr Nachbar Kunstschmied mit viel historischem Wissen, der ihr passende Siedebecken entwickelt hat. „Wir verwenden unterschiedliche Legierungen. Das Salz reagiert auf jede davon anders, es ist faszinierend“, so Johanna. Natriumchlorid ist gleich Natriumchlorid? Mitnichten. Es ist ein Naturprodukt, das auf seine Umgebung reagiert. Auf Wetterwechsel, das Material, auch die Zusammensetzung der Sole ist nicht immer gleich. Jeder Tag ist anders, jeder Salzkristall neu. „Das Schöne an der Natur ist ihre Inkonsistenz. So dürfen auch unsere Salzkristalle sein: groß, klein, flach … es ist, wie es ist“, sagt Johanna.
 
Im Becken wird die Sole erhitzt und relativ schnell fangen sich an, Kristalle zu bilden. Diese werden sanft abgeschöpft. Mit jedem Wassertröpfchen, das verdampft, bleibt ein Kristall zurück. Diese wachsen an der Oberfläche zusammen. Je nach Tempo des Erhitzens oder der Luftbewegung bilden sich verschiedene Formen: „Für uns ist jeder Tag eine Überraschung.“ Aktuell wird drei Mal täglich abgeschöpft, anschließend kommen die Kristalle in den Trockenschrank und werden tags darauf weiterverarbeitet. Die Kristalle werden nach Größe gesiebt, manche klein gemahlen. Die gesamte Produktion erfolgt per Hand, die Abfüllung semiautomatisch mit einer Dosierwiegemaschine. Sogar etikettiert wird händisch. Es ist gut zu tun in den Haller Produktionsräumen und das Ergebnis spricht für sich.
 
Neben dem feinen, zart-knusprigen Alpen Fleur de Sel gibt es verschiedene Varianten, die allesamt die Umgebung mit ins Töpfchen holen. Wie das grobe Tiroler Kräutersalz, das die pure Intensität der Tiroler Kräuterwelt widerspiegelt. Von Anfang an arbeitet Johanna dabei mit Mary Hacket aus Afling zusammen. Weil die Kräuterernte hierzulande beschränkt ist, gibt es das besondere Gewürzsalz nur in limitierter Menge. Das hübsche Jausensalz ist die perfekte Ergänzung zur rustikalen Brettljause, als Käsebegleiter gibt’s eine kräftige Variante mit Alpen Salz & Pfeffer, eine echte Delikatesse ist das Knoblauchsalz mit Knoblauch aus Fritzens. Uns gefällt auch das Zirbensalz sehr. Dafür wird die Sole mit Zirbenzapfen versetzt, das Ergebnis ist ein leicht harzig, süßlich-milder Geschmack. Ganz besondere Freude machen uns die schmelzig-weichen Alpen Caramellen mit Alpen Fleur de Sel, die die optimale süße Ergänzung zum bestehenden Sortiment sind. „Wir wollten ein schönes Geschenk im Portfolio, das man gleich essen und genießen kann“, beschreibt Johanna. Und so sehr man den Inhalt der schönen Holzkiste gleich auf einmal essen möchte, so geht es auch hier um den achtsamen Genuss. „Deshalb passen die Caramellen perfekt in die Welt von Essenz der Alpen, in der es um das aufmerksame Wahrnehmen geht. Es ist doch viel schöner, wenn man sich Zeit nimmt fürs Essen“, findet Johanna. Stimmt.
 
Deshalb hat sie auch dem immer wieder kommenden Argument, Salz sei ungesund, postwendend etwas entgegenzusetzen. „Alles mit Maß und Ziel.“ Salz ist ein lebensnotwendiges Mineral, ohne das der Mensch nicht überleben kann. „Fast jedes Lebensmittel lässt sich substituieren“, sagt sie. „Salz nicht. Das Problem ist nicht das Salz an sich, sondern das Zuviel davon. Unser Salz ist dafür da, es gezielt zu verwenden. Deshalb haben wir es gewollt als Tischsalz konzipiert, von dem sich jeder so viel nimmt, wie er möchte. Als knuspriges Highlight auf dem Gericht sozusagen.“ Auch deshalb ist die Verpackung so wichtig: „Ich finde, die Verpackung unterstreicht den Wert eines Lebensmittels. Wie man ein Gericht am Teller schön anrichtet, so drückt die Verpackung die Achtung für den Inhalt aus.“
 
Essenz der Alpen steht für die Wiederentdeckung des genussvollen Innehaltens. Es ist die Rückbesinnung auf ursprüngliche Herstellungsmethoden und einfach ein schönes Lebensmittel. Dabei war der Anfang wahrlich nicht leicht. Martin und Johanna Jenewein haben ihre Pfannensaline im Frühjahr 2020 gegründet und begonnen, die Produktion aufzubauen. Im März kam der Lockdown. Nichts ging mehr. Im August konnten schließlich die ersten Auslieferungen erfolgen. „Durch diese chaotische Zeit konnten wir anfangs überhaupt nicht festmachen, wer überhaupt unsere Kund*innen sind“, blickt Johanna zurück. Im Rückblick hatte das allerdings sogar etwas Gutes: „Weil wir immer wieder den Vertriebskanal wechseln mussten, haben wir uns von Anfang an verschiedene Standbeine aufgebaut. Das hilft uns natürlich sehr.“ Heute haben sich zwei Arten von Kund*innen herauskristallisiert: Der heimische Genießer, lebensmittel- und designaffin, der auf der Suche nach dem Besonderen ist, sowie Gäste, die das Salz als Lebensmittelsouvenir mit nach Hause nehmen – als Geschenk, das man sich auch gerne selbst macht. Mittlerweile sind die Produkte auch als Firmengeschenke beliebt: regional, besonders, wertschätzend – der Heimat gegenüber und dem Beschenkten gleichermaßen.
 
Erhältlich sind die Produkte von Essenz der Alpen in der praktischen Pyramidenverpackung bei MPREIS und in ausgewählten Billa-Filialen, mit den hochwertigen Tontöpfen (die man – da tiefkühl-, backofen- und mikrowellenfest – übrigens wunderbar wiederverwenden kann) ist man in Tirol mittlerweile bei über 100 Handelspartnern vorwiegend im Feinkost- und Delikatessenbereich und ausgesuchten Hotelshops vertreten. Ganz unkompliziert geht es über den eigenen Onlineshop oder über verschiedene Onlineshop-Partner, auch die gehobene Gastronomie verwendet die Salze gern bei Tisch. Und vielleicht haben Sie das Glück, dass Ihr Arbeitgeber oder Firmenpartner Ihnen die zauberhaften Essenzen unter den Weihnachtsbaum legt. Hoffentlich gibt’s auch Caramellen dazu!
 
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Text: Marina Bernardi