Köstliche Dolomiten

Die Dolomiten sind ein Gebiet, das sich einem auf ganz unterschiedliche Weise erschließt. Man kann sich unten im Tal von der mächtigen Bergwelt umarmen lassen, man kann sich die meist perfekt erschlossenen Almen auf vielfältigen Wegen gemütlich erwandern oder die schroffen Felsen auf herausfordernden Touren erklettern. Und man kann sie kulinarisch entdecken. Eingerahmt von den imposanten Bergen entfaltet sich in Südtirol eine Kulinarik, die so faszinierend ist wie die Landschaft. Vom Talboden hinauf bis fast auf den Gipfel.

Was Südtirols Küche so besonders macht, ist die einzigartige Verbindung von alpiner Bodenständigkeit und mediterraner Leichtigkeit. Nirgendwo sonst treffen Speckknödel und Pasta, Schlutzkrapfen und Risotto, Apfelstrudel und Tiramisu in so harmonischer Weise aufeinander. Nichts wirkt erzwungen, sondern ist über Jahrhunderte gewachsen und tief verwurzelt in der Geschichte und Identität des Landes. Das Ergebnis ist eine unverwechselbare kulinarische Handschrift, deren Qualität auch in der Nähe zur Natur und dem hohen Bewusstsein für regionale Produkte liegt.

Regionalität als Lebensgefühl
‍Es ist die tiefe Achtung vor dem, was das Land hervorbringt, das die Küche Südtirols echt und authentisch macht. Landwirt*innen, Viehzüchter, Winzer*innen, Käsemacher und Kräuterbauern pflegen altes Wissen und moderne Nachhaltigkeit gleichermaßen. Obst, Gemüse, Milch, Fleisch – vieles, was auf den Tellern der Restaurants, Gasthäuser und Hütten landet, stammt direkt aus der Umgebung. Viele Gastgeber*innen und Küchenchefs kennen ihre Liefant*innen und Produzent*innen persönlich, wissen, auf welchen Wiesen die Kühe weiden oder auf welchem Hang die Äpfel reifen. Diese Transparenz und das Vertrauen in Qualität schaffen eine ehrliche und unverfälschte Küche, und das in allen Höhenlagen.

Südtirol ist stolz auf seine kulinarischen Wurzeln und blickt gleichzeitig neugierig über die geografischen Grenzen hinaus. Vor allem hoch oben wird der Blick gerne weit. Auf den Hütten finden sich Klassiker wie handgemachte Schlutzkrapfen, traditionelle Tirtlan, original ladinische Gerstlsuppe und flaumig-flauschig-lockerer Kaiserschmarrn. Dazu kommen Gerichte, die man auf Alm und Berg nicht unbedingt vermuten würde, die hier jedoch nicht minder Spaß machen. Latschenkiefer-Fettuccine zum Beispiel, deren Weinbegleitung man auf der Ütia Bioch aus einer Karte mit rund 1.500 Etiketten wählt, oder eine 24 Stunden im Big Green Egg geschmorte Rippe vom Grauvieh Almochs, die uns erwähnter Franz Mulser kosten hat lassen und die an dieser Stelle unbedingt Erwähnung finden muss. Sie war grandios! Auf der Speisekarte kommt sie gemeinsam mit einem gegrillten Rücken als „Bauernbratl“ daher. Dazu gab’s eine Jus zum Dahinschmelzen und cremige Polenta.

Generell spielt Polenta auf den Hütten eine große Rolle. „Italienische Gäste erwarten Polenta-Gerichte am Berg“, wird uns erklärt. Möge Schlimmeres passieren, denn selbst den bekommt man hier oben richtig geschmacksintensiv hin – gerne in Verbindung mit Südtiroler Schmelzkäse (absolute Empfehlung und eine schöne Alternative zu Schlutzer und Knödel), mit Pilzen oder Bratwurst oder allem zusammen. In der Region wird die Polenta übrigens Plent genannt. Die „Kalterer Plent“ ist dabei eine echte Rarität. Lange ersetzten Weingärten und Obstplantagen die Maisfelder rund um den Kalterer See, auf Betreiben von wein.kaltern wird auf Kalterer Grund jedoch seit 2009 wieder Mais angebaut, der großteils zu Polenta verarbeitet wird. Leider ist die Kalterer Plent schwer zu bekommen, wer dennoch Südtiroler Polenta probieren möchte, dem sei jene vom Römerhof in Tramin anempfohlen. Familie Giovanett baut ebendort eine alte Maissorte an, in der hofeigenen Steinmühle werden die orangenen Körner zu unterschiedlichen Produkten vermahlen. Praktischerweise sind einige davon im Onlineshop von Pur Südtirol unter www.pursuedtirol.com bestellbar, wo man sich noch einiges mehr an kulinarischem Südtirol unkompliziert nach Hause holen kann.

Kein noch so authentisches, frisches, regionales nach Hause geliefertes Produkt kann jedoch dieses ganz spezielle Gefühl ersetzen, wenn man über den Brenner fährt. Hinter dem Pass beginnt der Urlaub. Auch wenn er nur einen Tag dauert. Südtirol muss man fühlen, riechen und schmecken, jeden Moment tief in sich aufnehmen. Die besondere Kulinarik bietet einen sinnlichen Zugang zur Kultur, zur Landschaft und zum Lebensgefühl der Region. Südtirols Küche ist ein Ausdruck der Geschichte und der Menschen, die sie prägen, und sie begleitet einen überall. Die Auswahl ist phänomenal, ein paar Adressen haben wir in der Printausgabe für Sie getestet.

Text: Marina Bernardi